管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問53

　(a)はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸のうち、含硫アミノ酸であるということから、メチオニンかシステインであると考えられます。
　メチオニンは卵類に多く含まれるアミノ酸で、システインは肉や魚、穀類に多く含まれます。
　(b)は穀類で不足しがちな必須アミノ酸であるということから、リシンであると考えられます。
　(c)は光学活性を示さないアミノ酸ということから、20種類のアミノ酸のうちで示さないのはグリシンだけなので、グリシンと考えられます。
　光学活性とは、不斉炭素原子が原因で生じる立体異性(光学異性体)に偏光を入射すると偏光面が回転する性質を言います。不斉炭素原子がなければ光学活性を示しません。
　以上のことをふまえて解説します。

1.×　(b)(c)が違います。
　フェニルアラニンは必須アミノ酸ですが、肉や魚、豆類に多く含まれています。
　セリンは光学活性を示します。

2.○　正しいです。
　メチオニンは豆類には少なく、卵類に多く含まれます。
　リシンは米や小麦などの穀類中のたんぱく質には少なく、第一制限アミノ酸である場合が多いです。一方、魚肉などの動物性たんぱく質にほ豊富に含まれます。
　グリシンはたんぱく質構成アミノ酸のうちで分子量最小のアミノ酸です。光学活性の原因となる不斉炭素を持ちません。

3.×　(a)(b)(c)全て違います。
　トリプトファンは必須アミノ酸ですが、豆類や肉、魚、チーズなどに多く含まれます。

4.×　(a)が違います。

5.×　(c)が違います。

正解は　２　です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

ａは「含硫アミノ酸」とありますので、メチオニンであることがわかります。
ｂは穀類の多くはリシンが第一制限アミノ酸となることを知っていれば解答できます。
ｃは光学活性を示すかどうかがポイントになっていますので、不斉炭素を持たないグリシンを選択することができます。

以上の正しい組み合わせから、正解は　２　とわかります。