管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問54

正解は、5です。

1：ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は、魚油（主に青魚）に含まれています。

2：イワシ油のヨウ素価は163～195、大豆油のヨウ素価は123～142です。ヨウ素価は、二重結合が多いほど高くなるので、イワシ油の方がヨウ素価は高くなります。

3：バターのパルミチン酸含量は22,000mg、リノール酸含量は1,700mgです。そのため、パルミチン酸の方が多く含まれています。

4：ブタン酸(酪酸)は、バターに多く含まれています。酪酸はバターの香気成分でもあります。


5：エステル交換とは、原料油脂のグリセリド組成の脂肪酸配位を変える工程を指します。

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１．ドコサヘキサエン酸は魚油に含まれる脂肪酸です。

２．ヨウ素価は構成脂肪酸の不飽和度を表します。イワシ油のヨウ素価は163～195、大豆油のヨウ素価は114～138で、イワシ油の方が大きくなります。

３．バターはリノール酸の方がパルミチン酸より多く含まれています。

４．バターは乳脂肪が原料ですので、酪酸をマーガリンよりも多く含みます。

５．記載の通りです。エステル交換とは油脂の脂肪酸を再配列して種類や結合位置を変えることですが、ラードではこの操作を行っても組成が変化しません。

1.×　ドコサヘキサエン酸は、魚油に含まれます。
　ドコサヘキサエン酸(DHA)はn-3系不飽和脂肪酸で、まぐろやあじなどの青魚類に多く含まれます。
　魚油にはDHAの他にEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれます。

2.×　イワシ油のヨウ素価は、大豆油のヨウ素価より大きいです。
　イワシのヨウ素価は163～195、大豆油は114～138です。
　ヨウ素価とは、油脂などに吸収されるハロゲンの量をヨウ素に換算し、試料100gに対するg数で表した値のことです。
　脂肪酸の不飽和度(二重結合数)の指標であり、ヨウ素価が高いほど二重結合が多く、融点が低く酸化されやすい油脂です。

3.×　バターのパルミチン酸含量は、リノール酸含量よりも多いです。
　有塩バター100g当たりのパルミチン酸含量は22000mg、リノール酸は1700mgです。

4.×　ブタン酸(酪酸)は、バターよりマーガリンに少ないです。
　有塩バター100g当たりのブタン酸は2700mg、マーガリンは19mgです。
　ブタン酸とは、糖類や乳酸の発酵によって生じます。
　マーガリンは精製した動植物油や硬化油に、水・食塩などを加え、乳化させた油中水滴型のエマルションなので、ブタン酸は少ないです。

5.○　正しいです。
　エステル交換とは、グリセリンに結合している3つの脂肪酸の配位を分子内または分子間で酵素や化学触媒を用いて、再配列をして結合位置や種類を変えることです。
　これによって油脂の融点やクリーミング性などを変えることができます。
　脂肪酸配位を変えるので、脂肪酸組成は変化しません。