管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問52

正解は3.【ラクトフェリンは、鉄結合性たんぱく質である。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
普通牛乳100ｇあたり12㎎のコレステロールが含まれます。
（日本食品標準成分表2015年版（七訂）に基づくデータです。）

2.×
牛乳中のカルシウムは約70%が不溶性のカルシウムです。

3.○
ラクトフェリンは、鉄結合性たんぱく質です。
鉄吸収の促進効果や抗菌・抗ウイルス作用をもち、
主に母乳や唾液、涙、十二指腸などの分泌液中に含まれています。

4.×
牛乳のたんぱく質は、カゼイン（約80％）と
乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）（約20％）の2種類に大別されます。
カゼインホスホペプチド（CPP)は、
牛乳の主要たんぱく質であるカゼインに酵素を作用させて得られる部分分解物です。
小腸からのカルシウム吸収を促進します。

5.×
カゼインは牛乳中ではカゼインミセル（カゼインが集まった複合体）として浮遊しており、
牛乳特有の白濁を作り出します。
熱では変化しませんが、酸性条件下ではカゼインが沈殿します。
一方、乳清タンパク質は熱で変化します。
薄膜を形成するのは、主に脂質とラクトグロブリン（主要な乳清たんぱく質の1つ）です。

1.×　牛乳100ｇあたり12㎎のコレステロールが含まれます。

2.×　牛乳中のカルシウムは、不溶性がおよそ70％で可溶性よりも多くなっています。

3.○　ラクトフェリンは、鉄結合性たんぱく質です。
主に母乳、唾液、血液などに含まれ、感染防御機能があるとされています。

4.× カゼインホスホペプチド（CPP)は、カゼインが消化される際にできます。カルシウムの吸収を高めるとされているペプチドです。

5.×　カゼインミセルは、加熱に強い物質です。
牛乳の白い色を形成しています。
薄膜を形成するのは主に脂質とラクトグロブリンです。

よって正解は３です。

正解は、3です

1：牛乳にはコレステロールが含まれています。

2：牛乳中のカルシウムは、可溶性（水溶性）より不溶性（コロイド状）が多いです。

3：ラクトフェリンは、鉄結合性たんぱく質です。

4：カゼインホスホペプチド（CPP)は、カゼインがペプシンで消化されてつくられるペプチドのことです。

5：カゼインミセルは、熱に対しては凝固しにくく、安定です。そのため、凝固させるには100℃で約12時間、135℃で1時間、150℃で3分といった高温での熱処理が必要です。