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第25回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

米の調理に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
ピラフは、飯を油脂で炒めたものである。
 2 . 
飯(うるち米)は、米重量の2.1~2.4倍の炊き上がりが標準である。
 3 . 
もち米は、うるち米より水浸漬中の吸水量が少ない。
 4 . 
全粥の加水量は、米重量の10倍である。
 5 . 
味付け飯の塩分添加量は、加水量の1.5%が目安である。
この問題の解説(3件)
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0

正解は2.【飯(うるち米)は、米重量の2.1~2.4倍の炊き上がりが標準である。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
ピラフは、炊き上がった飯ではなく、
生米を炒めてからスープなどで炊いたものです。
なお、飯を油脂で炒めたものは炒飯です。
炊き上がった飯を7~10%の油で炒め、粘りが出ないように仕上げます。
2.○
正しい記載です。
米重量の2.1~2.4倍以外の炊き上がりの場合、
米がぱさついたり、水っぽくなったります。

3.×
もち米は、うるち米と比べて水浸漬中の吸水速度が速く、
また吸水量も大きくなります。
 
4.×
全粥の加水量は、米重量の5倍です。

5.×
味付け飯の塩分添加量は、加水量ではなく、米重量の1.5%、炊き水量の1.0%、飯重量の0.6~0.7%が基準です。

2016/07/25 15:09
ID : hyqgtumzsd
0

正解は 2 です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

1.ピラフは米を炊かずに作ります。飯を炒めるのはチャーハンです。

2.記載の通りです。

3.もち米の方がうるち米よりも吸水量は多くなります。

4.全粥では加水量は米重量の5倍になります。10倍の加水量で作ると五分粥になります。

5.味つけ飯の塩分添加量は加水量の1.0%が目安になります。これで炊き上がりの飯に対して0.6~0.7%程度の塩分量となります。

2016/06/21 17:03
ID : oovsedpp
0

正解は、2です。

1:ピラフは、生の米をバターで炒め、スープで炊きあげたものです。飯を油脂で炒めたものは、炒飯です。

2:〇

3:水浸漬中の吸水量は、もち米で30~40%、うるち米で20~25%です。そのため、うるち米の方が旧数量が少ないです。
 
4:全粥の加水量は、米重量の5倍です。

5:味付け飯の塩分添加量は、加水量ではなく米重量の1.5%、炊き水量の1.0%が基準です。

2015/07/28 11:42
ID : nbfwghucx
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