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第25回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
腸炎ビブリオ菌は、海水中では増殖しない。
 2 . 
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中では増殖しない。
 3 . 
ウェルシュ菌は、真空包装すれば増殖しない。
 4 . 
ボツリヌス菌の毒素は、100℃、15分の加熱では失活しない。
 5 . 
セレウス菌の嘔吐毒(セレウリド)は、100℃、30分の加熱では失活しない。
この問題の解説(3件)
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1

正解は、5です。

1:腸炎ビブリオ菌は、好塩菌のため、2~3%の食塩濃度で最も増殖します。

2:黄色ブドウ球菌は、耐塩菌のため、10%食塩存在下でも増殖可能です。

3:ウェルシュ菌は、偏性嫌気性菌のため、酸素のない真空包装内では増殖します。

4:ボツリヌス菌の毒素は、熱に弱いため80℃30分加熱で破壊されます。そのため、100℃、15分の加熱では失活します。

5:〇

2015/07/28 12:00
ID : nbfwghucx
0

正解は5.【セレウス菌の嘔吐毒(セレウリド)は、100℃、30分の加熱では失活しない。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
腸炎ビブリオ菌は、海水中で増殖します。
至適塩分濃度が2~4%の好塩性細菌で、
主として夏の沿岸地域から検出されます。

2.×
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中でも増殖します。
グラム陽性の通性嫌気性球菌であり、
食塩が15パーセント程度においても増殖可能です。

3.×
ウェルシュ菌は嫌気性桿菌のため、真空包装しても増殖します。
よって、仕出し弁当等が原因食品になることが多いです。

4.×
ボツリヌス菌の毒素自体は熱に弱く、
A・B型中毒毒素は80℃で30分、E型中毒毒素は63℃で10分の加熱で失活します。
ただし、芽胞は耐熱性です。

5.○
セレウス菌食中毒は、その症状によって嘔吐型と下痢型とに分けられます。
嘔吐型の嘔吐毒は熱や酸に安定ですが、
下痢型の原因毒(エンテロトキシン)は熱や酸で容易に失活します。

2016/07/25 15:22
ID : hyqgtumzsd
0

正解は 5 です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

1.腸炎ビブリオは好塩細菌のため、海水中で増殖します。

2.黄色ブドウ球菌は耐塩菌であるため、10%程度の塩分濃度下でも増殖が可能です。

3.ウェルシュ菌は嫌気性菌であるため、真空包装条件下ではむしろ増殖が活発になります。

4.ボツリヌス菌の毒素は熱に弱いため、100℃15分の加熱で失活しますが、芽胞は耐熱性であるため注意が必要です。

5.記載の通りです。耐熱性がきわめて高いため、失活しません。

2016/06/22 10:23
ID : oovsedpp
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