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第25回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

油脂の酸化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

  a 不飽和脂肪酸は、脱炭酸されてペルオキシラジカルとなる。
  b ペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から酸素を引き抜く。
  c 過酸化脂質は、分解されるとアルデヒドやケトンを生じる。
  d α-トコフェロールは、ラジカルを捕足する。

 1 . 
aとc
 2 . 
bとc
 3 . 
cとd
 4 . 
aとd
 5 . 
aとb
この問題の解説(3件)
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0

正解は3.【cとd】です。

以下、詳細の説明です。

a.×
不飽和脂肪酸は、脱水素した後、酸化されてペルオキシラジカルとなります。

b.×
ペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から水素を引き抜き、
別の新しいペルオキシラジカルを生成します。
自身は過酸化脂質(ヒドロパーオキシド)になります。

c.〇
生成した過酸化脂質は徐々に分解され、
アルデヒド、アルコール、ケトン、短鎖脂肪酸などの2次生成物を生じます。

d.〇
α-トコフェロールは脂質を酸化させるラジカルを捕足することで、
抗酸化物質としての役割を果たします。

なお、a~bの一連の反応を、油脂の自動酸化とよびます。

2016/07/25 15:28
ID : hyqgtumzsd
0

正解は 3 です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

a:不飽和脂肪酸がペルオキシラジカルとなるのは、水素が失われ、酸素が付加した場合です。

b:aの解説より、ペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から水素を引き抜きます。

c:正しい記載です。油脂は酸化によって過酸化物を生成し、それらが分解してアルデヒドやケトンなどを生じます。

d:記載の通りです。酸化防止剤としても使用されます。

よってcとdが正しい記載とわかり、正解は 3 となります。

2016/06/22 15:18
ID : oovsedpp
0

正解は、3です。

a:不飽和脂肪酸は、酸化されてペルオキシラジカルとなります。

b:ペルオキシラジカルは、飽和脂肪酸から水素を引き抜き、別の新しいペルオキシラジカルを生成します。同時に自身は過酸化脂質となります。

c:〇

d:〇

2015/07/28 13:55
ID : nbfwghucx
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