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第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

藻類に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
干しこんぶの表面の白い粉は、マンノースである。
 2 . 
エネルギー値は、アトウォーター係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出する。
 3 . 
アルギン酸は、ナトリウムイオンを加えるとゲル化する。
 4 . 
寒天は、加熱するとゲルとなる。
 5 . 
こんぶの旨味成分は、イノシン酸ナトリウムである。
この問題の解説(2件)
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1

1.干しこんぶの表面の白い粉は、マンニトールで  す。

2.正解です。

3.アルギン酸は、カルシウムイオンを加えるとゲル 化します。

4.寒天は、加熱するとゲルからゾルに変化します。

5.こんぶの旨味成分はグルタミン酸ナトリウムで  す。

2015/06/30 10:56
ID : eeckczncj
0

1.干しこんぶの表面の白い粉は、糖アルコールの一種であるマンニトールで、甘味があります。

2.「藻類」のほか、「いも及びでん粉類」のきくいも、こんにゃく、「きのこ類」、「し好飲料類」の昆布茶については、エネルギー値はアトウォーター係数を適用して求めた値に、0.5を乗じて算出されています。
よって、正しい答えとなります。

3.アルギン酸は、カルシウムイオンを加えるとゲル化します。アルギン酸は、カルシウムイオン(2価イオン)が存在すると、室温で耐熱性のゲルを形成します。

4.寒天は加熱するとゾルとなります。寒天は、熱可逆的ゲルであり、加熱することで溶解してゾルとなり、冷却するとゲルとなり、再度加熱するとゾルとなります。

5.こんぶの旨味成分は、グルタミン酸です。

2016/09/04 19:22
ID : hvhomzxu
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