管理栄養士の過去問
第24回
食べ物と健康 問53

1.×　煮魚の煮こごりは、コラーゲンの熱変性によってできます。
　アクトミオシンとは、筋肉の収縮・弛緩に関係する筋原線維たんぱく質のアクチンとミオシンの複合体です。
　魚肉や畜肉に食塩を添加するとアクトミオシンの形成を促進し、弾力性を高めます。
　コラーゲンが熱変性してできるのはゼラチンです。

2.○
　産卵前には蓄積脂質含量が高まり、味が良くなります。

3.×　K値とは、魚肉の鮮度の指標です。
　K値とは、ヌクレオチドの分解生成物を指標とする魚肉の鮮度判定法です。
　K値は低いほど鮮度がよく、即殺魚で10以下、20前後で生食、40前後で素焼き用、60以上で初期腐敗とされています。

4.×　魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸は、トリプトファンやバリンです。
　リシンは米、小麦などの穀類中のたんぱく質には少なく、第1制限アミノ酸である場合が多いです。
　魚介肉の制限アミノ酸は、トリプトファンやバリンであることが多い一方、リシン含量に富んでいることが特徴的です。

5.×　赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が多いです。

1.煮魚の煮こごりは、コラーゲンの変性によってできます。魚の皮や軟骨に含まれるコラーゲンが加熱変性によってゼラチン化することによって、煮こごりができます。

2.産卵前の魚類に含まれる脂質が多いため、産卵後より産卵前の魚の方が美味しいといわれています。
よって、正しい答えとなります。

3.K値は、鮮度の指標で、K値が低いほど生鮮度がよいとされています。

4.魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸はありません。魚肉たんぱく質のアミノ酸スコアは、一部を除いて100であり、制限アミノ酸はありません。魚介類のアミノ酸組成はリジン含量に富んでいるのが特徴です。米、小麦などはリジンが第1制限アミノ酸でその値は低いです。

5.グリコーゲン含量は、赤身魚よりも白身魚のほうが少ないです。

1.煮魚の煮こごりは、コラーゲンが変性したもので　す。

2.正解です。

3.K値は、魚の鮮度を表す指標です。
　K値　６０％以上:初期腐敗　４０％加熱調理用
　　　　２０％以下:刺身用

4.魚肉たんぱく質はアミノ酸スコアが１００である　ため制限アミノ酸が存在しません。

5.赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が多い　です。