管理栄養士の過去問
第24回
食べ物と健康 問52

1.干しこんぶの表面の白い粉は、マンニトールで　　す。

2.正解です。

3.アルギン酸は、カルシウムイオンを加えるとゲル　化します。

4.寒天は、加熱するとゲルからゾルに変化します。

5.こんぶの旨味成分はグルタミン酸ナトリウムで　　す。

1.干しこんぶの表面の白い粉は、糖アルコールの一種であるマンニトールで、甘味があります。

2.「藻類」のほか、「いも及びでん粉類」のきくいも、こんにゃく、「きのこ類」、「し好飲料類」の昆布茶については、エネルギー値はアトウォーター係数を適用して求めた値に、0.5を乗じて算出されています。
よって、正しい答えとなります。

3.アルギン酸は、カルシウムイオンを加えるとゲル化します。アルギン酸は、カルシウムイオン（2価イオン）が存在すると、室温で耐熱性のゲルを形成します。

4.寒天は加熱するとゾルとなります。寒天は、熱可逆的ゲルであり、加熱することで溶解してゾルとなり、冷却するとゲルとなり、再度加熱するとゾルとなります。

5.こんぶの旨味成分は、グルタミン酸です。

1.×　干しこんぶの表面の白い粉は、マンニトールです。
　マンニトールはマンノースのアルデヒド基が還元された糖アルコールです。

2.○　きくいも、こんにゃく、きのこ類、藻類、昆布茶については、利用エネルギーの測定結果のばらつきが大きいので、アトウォーターの換算係数を適用し、その値に0.5を乗じて算出しています。

3.×　アルギン酸は、カルシウムイオンを加えるとゲル化します。
　アルギン酸とは藻類に含まれる難消化性の多糖類です。

4.×　寒天は、加熱するとゲルになります。
　ゾルは、分散媒が液体で分散相が固体のコロイド溶液です。
　ゲルは、ゾルがゼリー状に固化した状態です。

5.×　こんぶの旨味成分は、グルタミン酸ナトリウムです。
　イノシン酸ナトリウムはかつお節の旨味成分です。