管理栄養士の過去問
第24回
食べ物と健康 問51

1.さといもの粘性物質は、ガラクタンなどがあります。
よって、正しい答えとなります。

2.こんにゃくいもは、球茎です。いも類は、肥大した器官の種類や形態により、球茎、塊茎、塊根などに分けられます。球茎は、地下茎の基部が球状に肥大したもので、こんにゃくいもやさといもなどが該当します。塊茎は、地下茎の側枝の一部が塊状に肥大したもので、じゃがいもやきくいもなどが該当します。そして塊根は、根が塊状に肥大したもので、さつまいもやキャッサバなどが該当します。

3.生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムによるものです。青酸配糖体は、キャッサバに含まれます。

4.さつまいもの最適貯蔵温度は、13～14℃であるため、温度が低すぎると低温障害を起こし、腐りやすくなります。

5.きくいもに含まれる主要多糖類は、イヌリンです。さつまいも、じゃがいも、さといもの主成分はでんぷんで、こんにゃくいもはグルコマンナンです。

1.○
　さといもの煮たときの粘質物はガラクタン(ガラクトースの重合体)を主体としたもので、ふきこぼれの原因となったり、調味料の浸透を妨げられたりします。

2.×　こんにゃくいもは、地下(球)茎です。
　こんにゃくいもは地下茎で、塊茎のグルコマンナン(こんにゃくマンナン)のゲル化物がこんにゃくです。

3.×　生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶によるものです。
　青酸配糖体は、青梅･あんず･ももなどの未熟果実の種子に含まれます。
　中枢神経麻痺や呼吸困難、痙攣などの症状を起こします。

4.×　さつまいもの最適貯蔵温度は10～15℃です。
　さつまいもは熱帯性の植物なので、貯蔵温度は10～15℃が適温です。
　それ以下だと低温障害を起こします。

5.×　きくいもに含まれる主要多糖類は、イヌリンです。
　イヌリンは難消化性多糖類です。

2.こんにゃくいもは、塊茎です。

3.皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムによるものです。

4.さつまいもの最適貯蔵温度は、１０～１６℃です。

5.きくいもに含まれる主要多糖類はイヌリンです。