管理栄養士の過去問
第24回
食べ物と健康 問54
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問題
第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問54 （訂正依頼・報告はこちら）
食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。
- トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。
- 野菜などの青臭いにおいは、ミロシナーゼの働きにより生成される。
- ウコンに含まれるクルクミンは､フラボノイドの一種である｡
- わさびの辛味物質は、アリイナーゼの働きにより生成される。
- 果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変わらない。
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この過去問の解説 （3件）
01
2.野菜などの青臭いにおいは、ヘキサナール、ヘキセノール、2,6-ノナジエナールによるものです。
3.ウコンに含まれるクルクミンは、ジケトン系の色素です。
4.わさびの辛味物質は、アリルイソチオシアネートによるものです。
5.果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変化します。
フルクトースは低温で甘味度が高くなります。
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02
よって、正しい答えとなります。
2.野菜などの青臭いにおいは、リポキシゲナーゼの働きにより生成されます。
3.ウコンに含まれるクルクミンは、ターメリックの黄色色素です。
4.わさびの辛味物質は、ミロシナーゼの働きにより生成されます。アリイナーゼは、ニンニクの香気成分（アリシン）の生成に関わる酵素です。
5.果実類に含まれるフルクトースの甘味度は、温度が低いほど強くなります。
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03
2 .野菜などの青臭いにおいには、シス-3-へキセナール、ヘキセナール、トランス-2-ヘキセナールなど様々な物質があります。
3 . ウコンに含まれるクルクミンは､シゲトン類の一種です｡
4 . わさびの辛味物質は、イソチオシアネートの働きにより生成されます。
5 . 果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度が低いほど増します。
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