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第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
煮魚の煮こごりは、アクトミオシンの変性によってできる。
 2 . 
魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前の方が高い。
 3 . 
K値は、細菌汚染の指標である。
 4 . 
魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸は、リシンである。
 5 . 
赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が少ない。
この問題の解説(2件)
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1.煮魚の煮こごりは、コラーゲンの変性によってできます。魚の皮や軟骨に含まれるコラーゲンが加熱変性によってゼラチン化することによって、煮こごりができます。

2.産卵前の魚類に含まれる脂質が多いため、産卵後より産卵前の魚の方が美味しいといわれています。
よって、正しい答えとなります。

3.K値は、鮮度の指標で、K値が低いほど生鮮度がよいとされています。

4.魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸はありません。魚肉たんぱく質のアミノ酸スコアは、一部を除いて100であり、制限アミノ酸はありません。魚介類のアミノ酸組成はリジン含量に富んでいるのが特徴です。米、小麦などはリジンが第1制限アミノ酸でその値は低いです。

5.グリコーゲン含量は、赤身魚よりも白身魚のほうが少ないです。

2016/09/04 19:28
ID : hvhomzxu
0

1.煮魚の煮こごりは、コラーゲンが変性したもので す。

2.正解です。

3.K値は、魚の鮮度を表す指標です。
 K値 60%以上:初期腐敗 40%加熱調理用
    20%以下:刺身用

4.魚肉たんぱく質はアミノ酸スコアが100である ため制限アミノ酸が存在しません。

5.赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が多い です。

2015/06/30 11:08
ID : eeckczncj
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