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管理栄養士の過去問 第24回 食べ物と健康 問54

問題

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食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。
   1 .
トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。
   2 .
野菜などの青臭いにおいは、ミロシナーゼの働きにより生成される。
   3 .
ウコンに含まれるクルクミンは、フラボノイドの一種である。
   4 .
わさびの辛味物質は、アリイナーゼの働きにより生成される。
   5 .
果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変わらない。
( 第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問54 )
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この過去問の解説 (3件)

5
1.正解です。

2.野菜などの青臭いにおいは、ヘキサナール、ヘキセノール、2,6-ノナジエナールによるものです。

3.ウコンに含まれるクルクミンは、ジケトン系の色素です。

4.わさびの辛味物質は、アリルイソチオシアネートによるものです。

5.果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変化します。
フルクトースは低温で甘味度が高くなります。

付箋メモを残すことが出来ます。
4
1.カプサイシンとはトウガラシに含まれる辛味成分で、体熱産生作用をもっています。ちなみに、よく似た名前のカプサンチンは、トウガラシの赤い色素成分です。
よって、正しい答えとなります。

2.野菜などの青臭いにおいは、リポキシゲナーゼの働きにより生成されます。

3.ウコンに含まれるクルクミンは、ターメリックの黄色色素です。

4.わさびの辛味物質は、ミロシナーゼの働きにより生成されます。アリイナーゼは、ニンニクの香気成分(アリシン)の生成に関わる酵素です。

5.果実類に含まれるフルクトースの甘味度は、温度が低いほど強くなります。

1
1 . トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持ちます。

2 .野菜などの青臭いにおいには、シス-3-へキセナール、ヘキセナール、トランス-2-ヘキセナールなど様々な物質があります。

3 . ウコンに含まれるクルクミンは、シゲトン類の一種です。

4 . わさびの辛味物質は、イソチオシアネートの働きにより生成されます。

5 . 果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度が低いほど増します。

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