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第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。
 2 . 
野菜などの青臭いにおいは、ミロシナーゼの働きにより生成される。
 3 . 
ウコンに含まれるクルクミンは、フラボノイドの一種である。
 4 . 
わさびの辛味物質は、アリイナーゼの働きにより生成される。
 5 . 
果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変わらない。
この問題の解説(2件)
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1

1.正解です。

2.野菜などの青臭いにおいは、ヘキサナール、ヘキセノール、2,6-ノナジエナールによるものです。

3.ウコンに含まれるクルクミンは、ジケトン系の色素です。

4.わさびの辛味物質は、アリルイソチオシアネートによるものです。

5.果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変化します。
フルクトースは低温で甘味度が高くなります。

2015/06/30 11:23
ID : eeckczncj
0

1.カプサイシンとはトウガラシに含まれる辛味成分で、体熱産生作用をもっています。ちなみに、よく似た名前のカプサンチンは、トウガラシの赤い色素成分です。
よって、正しい答えとなります。

2.野菜などの青臭いにおいは、リポキシゲナーゼの働きにより生成されます。

3.ウコンに含まれるクルクミンは、ターメリックの黄色色素です。

4.わさびの辛味物質は、ミロシナーゼの働きにより生成されます。アリイナーゼは、ニンニクの香気成分(アリシン)の生成に関わる酵素です。

5.果実類に含まれるフルクトースの甘味度は、温度が低いほど強くなります。

2016/09/04 19:33
ID : hvhomzxu
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