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第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
水分活性が0.2以下で起こりやすい。
 2 . 
分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
 3 . 
亜硫酸は、反応を抑制する。
 4 . 
反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
 5 . 
反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。
この問題の解説(3件)
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1.アミノカルボニル反応は、0.2以下で起こりにくくなります。中間水分食品で反応は起こりやすくなります。

2.アミノカルボニル反応は、分子アミノ酸の側鎖には関与しません。

3.正解です。

4.ポリフェノールオキシダーゼが関与するのは酵素的褐変です。

5.反応の初期にアマドリ転移反応が起こります。

2015/06/30 11:48
ID : eeckczncj
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1.アミノカルボニル反応は水分活性が0.2以下では起こりにくく、0.6~0.8くらいが適切な答え。

2.アミノカルボニル反応は塩基性アミノ酸の側鎖で反応が進む。

3.亜硫酸は反応を抑えるため、正解。

4.ポリフェノールオキシダーゼは関与しておらず、ウルシオールを酸化して褐色の色素を作る酵素である。

5.アマドリ転移反応は初期に起こる。

2016/12/02 10:28
ID : eesrqqyst
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1.アミノカルボニル反応は水分活性が0.6~0.8のときに起こりやすくなります。

2.アミノカルボニル反応は塩基性アミノ酸の側鎖で反応が進みます。

3.正しいです。

4.ポリフェノールオキシダーゼは関与しません。

5.アマドリ転移反応は終期ではなく初期に起こります。

2016/10/18 23:17
ID : nzrkzrzcqm
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