問題
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アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。
1 .
水分活性が0.2以下で起こりやすい。
2 .
分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
3 .
亜硫酸は、反応を抑制する。
4 .
反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
5 .
反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。
( 第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問56 )