管理栄養士の過去問
第24回
食べ物と健康問57

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問題

第24回管理栄養士国家試験食べ物と健康　問57 （訂正依頼・報告はこちら）

でん粉の老化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a アミロースは、アミロペクチンより老化が進みやすい。
b 室温(20～25℃)では、低温(0～4℃)より老化が進みやすい。
c 砂糖の添加は、老化に対して遅延効果がある。
d 水分含量が70～80％の時に、老化が最も進みやすい。

bとc
cとd
aとb
aとd
aとc

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この過去問の解説（4件）

a アミロースは直鎖状、アミロペクチンは分岐構造になっており、アミロースのほうが老化が進みやすいため正解です。

b でん粉は、低温であるほど老化が進みやすいです。

c 砂糖の添加は、老化に対して遅延効果がありますので正解です。

d 水分含量が10～15％のときは老化が起こらず、30～60％の時に、老化が最も進みやすいです。

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a.正解。アミロースはうるち米、アミロペクチンはもち米に含まれています。

b.低温のほうが老化が進みます。

c.正解。

d.水分含量が３０％～６０％の時に、老化が最も進みやすいです。

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ａ．直鎖状のアミロースの方が老化しやすいです。
ｂ．正しいです。
ｃ．正しいです。
ｄ．水分含量が30％～60％のとき最も老化が進みやすいです。

参考になった数3

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