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第24回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
水分活性が0.75以上になると、微生物は増殖しない。
 2 . 
冷凍保存では、冷凍焼けを防ぐためにブラインによる処理が行われる。
 3 . 
冷凍する時は、-1~-5℃での滞留時間を短くする。
 4 . 
容器中の窒素を酸素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。
 5 . 
パーシャルフリージングは、0~-1℃で保持する方法である。
この問題の解説(3件)
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1.水分活性が0.75以上になると微生物は増殖します。0.65以下で微生物は増殖できません。

2.冷凍保存では冷凍焼けを防ぐために「グレース」による処理が行われます。

3.正解です。

4.容器中の酸素を窒素に置き換えることで、品質劣化を防ぎます。

5.パーシャルフリージングは、-3℃前後で保持する方法です。

2015/06/30 14:32
ID : eeckczncj
0

1.水分活性が0.6以下では微生物は増殖できませんが、0.75以上になると増殖できます。

2.「グレース処理」のことを言います。

3.正解。

4.容器中の酸素を窒素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができます。

5.パーシャルフリージングとは、-1℃~-5℃で保持する方法のことを言います。

2016/12/05 11:04
ID : eesrqqyst
0

1.水分活性とは、食品水分中の自由水の割合を占める指標。水分活性が0.6以下になると微生物は増殖できません。

2.ブラインとは、間接冷凍法に使用する二次冷媒を意味します。

3.正しいです。

4.容器中の酸素を窒素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができます。

5.パーシャルフリージングとは、-1℃~-5℃で保持する方法のことを言います。

2016/10/20 21:26
ID : nzrkzrzcqm
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