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管理栄養士の過去問 第15862問 出題

問題

ゲル状食品に関する記述である。正しいのはどれか。
 1 . 
ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。
 2 . 
高メトキシルペクチンは、カルシウムイオンでゲル化する。
 3 . 
生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。
 4 . 
砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿(りしょう)を促進する。
 5 . 
カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成する。

この管理栄養士 過去問の解説(4件)

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1.ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低いです。

2.高メトキシルペクチンは、「糖と酸」でゲル化します。

3.生のパイナップルを「ゼラチン」に入れるとゲル化しません。

4.砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を抑制します。

5.正解です。
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2015/06/30 14:55
ID : eeckczncj
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1 . ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低いです。融解温度は、ゼラチンゲルは50~60℃、寒天ゲルは90~100℃です。

2 . 高メトキシルペクチンは、糖と酸の影響でゲル化します。

3 . 生のパイナップルやキウイに含まれるたんぱく分解酵素により、寒天ゾルはゲル化しません。

4 . 砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿(りしょう)を抑制します。

5 . カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成します。
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2017/10/02 23:11
ID : ptbkgpwsmc
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1.ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低いです。

2.高メトキシルペクチンは、「糖と酸」でゲル化します。

3.生のパイナップルを「ゼラチン」に入れると、たんぱく質分解酵素が働き、ゲル化しません。

4.砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を抑制します。

5.正解。
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2016/12/05 11:31
ID : eesrqqyst
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1.ゼラチンゲルの融解温度は25~30℃、寒天ゲルの融解温度は85℃以上です。
2.カルシウムイオンでゲル化するのは低メトキシルペクチンです。
3.ゼラチンはゲル化しませんが、寒天はゲル化します。
4.砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を抑制します。
5.正しいです。
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2016/10/21 20:07
ID : nzrkzrzcqm
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