管理栄養士過去問
第24回
問69 (食べ物と健康問69)

問題文

小麦粉の調理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 砂糖は、グルテン形成を促進する。
b シューの膨化は、生地内部に発生した水蒸気の圧力による。
c ドウをねかす時間を長くするほど、伸張抵抗が減少する。
d ルウの調理では、160℃で加熱してもデキストリンは生じない。

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問題

管理栄養士国家試験第24回問69（食べ物と健康問69）（訂正依頼・報告はこちら）

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a 砂糖は、グルテン形成を抑制します。

b シューの膨化は、生地内部に発生した水蒸気の圧力によって生じますので、正解です。

c ドウをねかす時間を長<するほど、伸張抵抗が減少しますので、正解です。

d ルウの調理では、150℃以上で加熱するとデキストリンが生じます。

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ａ．砂糖はグルテンの間に入り込んでグルテンの結合力を弱めます。

ｂ．正しいです。水分が気化するため膨化します。

ｃ．正しいです。ドウをねかす網目構造が切れるため伸張抵抗が減少します。

ｄ．ルウは高温で加熱するとデンプンが分解するため、デキストリンが生じます。

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a.食塩はグルテン形成を促進します。

b.正解。

c.正解。

d.ルウの調理では、160℃で加熱するとデキストリンを生じます。

参考になった数6

a.砂糖はグルテン形成を抑制します。食塩はグルテン形成を促進します。

b.正解です。

c.正解です。

d.ルウの調理では、160℃で加熱するとデキストリンを生じます。

参考になった数2