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第24回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

給食施設における外部からの食事搬入に関する記述である。正しいのはどれか。

 1 . 
保育所の給食は、学校の給食施設で調製した食事を搬入することができない。
 2 . 
入院時食事療養における院外調理では、喫食直前の再加熱を病院外で行うことができる。
 3 . 
共同調理場方式の学校給食の搬送は、クックサーブシステムが義務づけられている。
 4 . 
介護老人保健施設は、同一敷地内に併設された病院で調製された食事を搬入することができる。
 5 . 
入院時食事療養における院外調理では、調理加工後の食品は、中心温度10 ℃以下で保存する。
この問題の解説(2件)
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1

1 誤
保育所の食事の提供の形態は、自園調理が中心ですが、外部委託や外部搬入など多様化してきています。平成22年6月より、公私立問わず満3歳以上児には、給食の外部搬入方式が可能となっています。

2 誤
入院時食事療養における院外調理では、喫食直前の再加熱は病院内の給食施設で行うこととされています。

3 誤
共同調理場方式の学校給食の搬送に関する義務付けはありません。

4 ○

5 誤
院外調理ではクックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理などの方法で調理されたものが搬入されます。方法によって調理加工後に保存する際の中心温度は異なります。

・クックサーブは調理加熱後、速やかに提供する方法です。

・クックチルは加熱調理後30分以内に冷水または冷風により(90分以内に中心温度3度以下まで)急速冷却し、冷蔵状態で保存搬入し、提供直前に再加熱する方法です。

・クックフリーズは加熱調理後30分以内に(中心温度を90分以内に-5度以下、さらに120分以内に-18度以下まで)急速に冷凍し、提供直前に再加熱する方法です。

・真空調理は食材を真空状態にし、低温で加熱調理後30分以内に(90分以内に中心温度3度以下まで)急速冷却し、提供直前に再加熱する方法です。

2015/08/03 18:34
ID : wgycdsowg
-1

1、保育所内の施設で調理されたものを提供します。

2、喫食直前に院内で再加熱して提供します。

3、クックチルでの提供も可能です。

4、併設された病院がある場合は可能です。

5、-18℃以下で保存します。

2015/06/16 21:53
ID : ufmgroyhr
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