管理栄養士の過去問 第24回 給食経営管理論 問190

1　誤
保育所の食事の提供の形態は、自園調理が中心ですが、外部委託や外部搬入など多様化してきています。平成22年６月より、公私立問わず満３歳以上児には、給食の外部搬入方式が可能となっています。

2　誤
入院時食事療養における院外調理では、喫食直前の再加熱は病院内の給食施設で行うこととされています。

3　誤
共同調理場方式の学校給食の搬送に関する義務付けはありません。

4　○

5　誤
院外調理ではクックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理などの方法で調理されたものが搬入されます。方法によって調理加工後に保存する際の中心温度は異なります。

・クックサーブは調理加熱後、速やかに提供する方法です。

・クックチルは加熱調理後30分以内に冷水または冷風により（90分以内に中心温度3度以下まで）急速冷却し、冷蔵状態で保存搬入し、提供直前に再加熱する方法です。

・クックフリーズは加熱調理後30分以内に（中心温度を90分以内に-5度以下、さらに120分以内に-18度以下まで）急速に冷凍し、提供直前に再加熱する方法です。

・真空調理は食材を真空状態にし、低温で加熱調理後30分以内に（90分以内に中心温度3度以下まで）急速冷却し、提供直前に再加熱する方法です。

正解は４

同一敷地内に併設された病院で調整された食事の搬入が認められています。

１：× 保育所の給食について、満３歳以上に提供する食事は外部からの搬入が許可されています。満３歳未満についても認可を受ければ可能です。

２：× 入院時食事療養では、院外調理を行った食事の再加熱を行う場合は施設内で行うこととなっています。

３：× 共同調理場方式では事前に調理を行うレディフードシステムも採用されています。

５：× 院外調理で採択される提供方法は複数あり（クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理など）、提供方法によって食品の保存管理方法が異なります。

給食提供のシステムには大きく分けて「コンベンショナルシステム」「レディフードシステム」の２つがあります。

・「コンベンショナルシステム」は、調理から提供まで同じ施設で行うシステムを言います。
クックサーブシステムがこれに当たります。

・「レディフードシステム」は調理と提供が別の系統になっていることです。
レディ（＝ready）には準備ができている、などの意味があるので、あらかじめ準備しておいて提供時に再加熱するというのをイメージしておくと覚えやすいです。
セントラルキッチンで調理したものを３℃以下に冷やして準備しておいたり（＝クックチル）、－１８℃以下に凍らせたり（＝クックフリーズ）、真空パックにして（＝真空調理）おき、提供します。



１：保育所では、給食の際に保育所以外の施設から搬入しても良いとされています。

２：院外で調理した場合でも、再加熱は搬入後に院内で行わなければいけません。

３：学校給食ではクックサーブシステムのところもあればレディフードシステムの学校もあり、義務付けはありません。

正解◎４：併設された病院からの搬入により、全体としてコストの削減や効率化を図ることもできます。

５：調理加工後冷蔵して保管するものに関しては、３℃以下での保存が必要です。

1、保育所内の施設で調理されたものを提供します。

2、喫食直前に院内で再加熱して提供します。

3、クックチルでの提供も可能です。

4、併設された病院がある場合は可能です。

5、-18℃以下で保存します。