問題
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でんぷんの老化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
1 .
高温下で糊化でんぷんを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。
2 .
最も老化が起こりやすい水分含量は、10~20%の範囲である。
3 .
アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりやすい。
4 .
2℃~5℃の範囲では、老化が起こりにくい。
5 .
モノアシルグリセロールが共存すると、老化が起こりやすい。
( 第28回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問54 )