管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問54

正解は　１　です。

食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１.記載の通りです。この性質を利用しているのがα化米や即席めんです。

２.老化が起こりやすいのは、水分含有量が30～60％くらいの状態で、水分が15％以下程度の乾燥状態になると老化は起こりにくくなります。

３.アミロペクチンはアミロースより保水性が高いので、アミロースの方が老化しやすいです。

４.老化が起こりやすいのは低温環境なので、2～5℃では老化しやすいといえます。

５.モノアシルグリセロールは乳化剤として働くので、老化を起こりにくくします。

正解は　1　です。

1、 文章どおりです。
糊化でんぷんとは、生でんぷんに水を加えて加熱し、糊状となったでんぷんのことです。糊化でんぷんを急速に乾燥させると老化が起こりにくくなります。この性質を利用した食品に、α化米や即席めんがあります。

2、 老化が起こりやすい水分含量は30～60％です。水分含量10～20％の範囲ではでんぷんは乾燥状態にあり、ほとんど老化は起こりません。

3、 でんぷんには、ぶどう糖が分岐状に繋がったアミロペクチンと、直鎖状に繋がったアミロースの2種類があります。アミロペクチンは、アミロースに比べて保水性が高いため、老化が起こりにくいです。もち米のでんぷんは、すべてアミロペクチンからなっており、アミロースを含むうるち米に比べ老化しにくいです。

4、 でんぷんは、0～5℃の低温で老化が進みやすくなります。

5、 モノアシルグリセロールとは、グリセリン脂肪酸エステルの一種で、食品添加物（乳化剤）として働きます。アミロースとらせん複合体を形成して老化を抑制し、パンやケーキの老化防止に使われます。

正解は　１　です。

２、４　もっとも老化が起こりやすい水分量は３０～６０％で、温度は０～５度です。

３　アミロペクチンの方が老化は起きにくい構造をしています。
でんぷんには直鎖状のアミロースと、分岐状構造をもつアミロペクチンがあります。後者の方が、構造が複雑なため、水分が抜けにくく老化が起こりづらい状態です。

５　モノアシルグリセロールは乳化剤としてはたらき、アミロースの老化を防止します。