管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問58

正解は　3　です。

食品の変質には腐敗と変敗があります。腐敗は微生物の作用によるもの、変敗は化学反応によって劣化することをいいます。

１、 酸価は、油脂の酸化による劣化（酸敗）の指標であり、酸敗がすすむにつれて大きな値となります。

２、 油脂の劣化は、加熱、光、金属イオン、酸素により促進されます。

３、 油脂の劣化は、加熱、光、金属イオン、酸素により促進されます。

４、 ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応により生じます。

５、 細菌による腐敗は、水分活性が上昇すると促進されます。

正解は　３　です。

１　酸価は油脂の劣化の指標です。

２、３　油脂の劣化は、加熱・光・金属イオン・酸素によって促進されます。

＜油脂の劣化＞
●自動酸化・・・空気中に放置しておくと、自動的に油脂の酸化が進行します。上記の要因で、脂質から酸素が引き抜かれ不安定な脂質ラジカルができると、更に別の脂肪酸から水素を引き抜き安定化しようとします。ここでヒドロキシペルオキシドアルデヒドができますが、これも不安定なためすぐに分解されてアルデヒドやケトンといった不快なにおいを放つ物質が生成されます。

●熱酸化・・・基本的な流れは自動酸化と同じですが、高温下での反応で、ヒドロキシペルオキシドの生成より分解速度の方が速いため、これは蓄積されず二量体や重合体が多く生成されます。

４　ヒスチジンの脱炭酸反応によって、ヒスタミンと二酸化炭素が生成されます

５　最近による腐敗は、水分活性の上昇により促進されます。水分活性とは、食品中の自由水の割合を示したもので、0.0～1.0の数字です。

正解は　３　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.酸化は油脂の酸敗の指標です。

２.油脂の劣化は酸素や、加熱・光・金属イオンなどによって促進されます。

３.記載の通りです。油脂の劣化要因の一つに光線が挙げられます。

４.ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭素反応によって生じます。

５.細菌は水分活性が高いと活発になるので、腐敗が進みます。