問題
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食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
1 .
ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
2 .
カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
3 .
アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
4 .
酵素的褐変に、酸素は関与しない。
5 .
ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。
( 第28回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問57 )