管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問57

正解は　1　です。

褐変とは、食品が加工・調理または保存中に褐色に変わることをいいます。褐変には2種類あり、食品中のポリフェノール等が酸素の存在下で酵素と接触して酸化重合反応を起こす「酵素的褐変」と、アミノ・カルボニル反応のように酵素が関与しない「非酵素的褐変」とがあります。

１、 文章通りです。ブランチングは、ゆでる、蒸すなどの加熱処理によって、野菜の酵素や微生物のはたらきを止め、加工や保存中の変化を防止する方法です。

２、 カラメル色素は、糖類のみを加熱して生成する褐色物質です。糖とアミノ酸との反応で生成する褐色物質はメラノイジンです。

３、 アミノ・カルボニル反応は、非酵素的褐変であるため、温度が高いほど反応は促進されます。

４、 酵素的褐変は、食品中のポリフェノール等が酸化することで発生します。

５、 ストレッカー分解は、アミノ・カルボニル反応の副反応として起こります。アルデヒドやピラジンといった香気成分を生じます。肉を焼いた時の香りがこれにあたります。

正解は　１　です。

２　カラメル色素はお、糖を加熱してできる飴状の褐色物質です。

３　アミノ・カルボニル反応の反応速度は、高温であればあるほど早く進みます。

＜アミノカルボニル反応に影響を与える因子＞
●温度⇒高温であればあるほど反応速度が速くなる
●湿度⇒水分活性0,65～0.85の中間水分食品
●pH⇒pH３で最も反応が鈍くなり、あとは高ければ高いほど速くなる
●金属イオン⇒鉄・銅イオンが促進する

４　酵素的褐変は組織内の基質と酵素が、酸素の存在下で反応することで起こります。

５　ストレッカー分解とはアミノ・カルボニル反応の副反応です。α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が反応した結果、ピラジン類やアルデヒド類といった香気成分が発生します。

正解は　１　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.正しい記載です。冷凍野菜などを作る際にはあらかじめ短時間加熱によって酵素を不活化して貯蔵中の変色や変質を防いでいます。

２.カラメル色素は砂糖のカラメル化によって精製され、カラメル化は糖のみで起こる反応です。糖とアミノ酸との反応で褐変するのは、アミノ・カルボニル反応です。

３.アミノ・カルボニル反応は糖とアミノ酸が存在するところに高い温度の条件下で起こります。

４.酸素が組織内の基質と反応すると酵素的褐変が起こります。

５.ストレッカー分解は、アミノ・カルボニル反応の副反応で起こるため、生じるのは香気成分です。