管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問59

正解は　4　です。

１、 ブドウ球菌は、人の手指に存在する常在菌です。中でも、細菌性食中毒の原因となるのは黄色ブドウ球菌で、手指の化膿創を介して感染するため、おにぎり等が原因食品となることが多いです。二枚貝が原因食品となるのは、ノロウイルスです。

２、 ウェルシュ菌は、肉や魚の加工品、シチューなどの煮込み料理が原因となることが多いです。大量調理を行う給食施設などで大規模な食中毒を発生させるため、給食菌と呼ばれることもあります。はちみつが原因食品となるのはボツリヌス菌です。

３、 腸炎ビブリオは、魚介類が原因食品となることが多く、調理器具等を介した二次汚染によって起こることもあります。

４、 組み合わせ通りです。サルモネラは鶏卵や鶏肉が原因食品となることが多いです。

５、 カンピロバクターは、鶏肉が原因食品となることが多いです。きのこ類は、自然毒による食中毒の原因となることがあります。

正解は　４　です。

１　ブドウ球菌はおにぎりや牛乳が発生源となることが多い食中毒です。７～５０度で増殖し、高温で殺菌はできますが、毒素（エンテロトキシン）は熱に強いのが特徴です。

２　ウェルシュ菌は肉・魚などの加工食品、煮込み料理、加熱調理済み食品が発生源となることが多い食中毒です。
芽胞を形成するため高温でも生き延び、冷却中に適正温度に達したところで急速に増殖をします。

３　腸炎ビブリオは魚介類が発生源となることの多い食中毒です。好塩菌であるため真水に弱いという性質をもちます。

５　カンピロバクターは鶏肉・豚肉が発生源となることが多い食中毒です。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.ブドウ球菌は主に黄色ブドウ球菌が問題となりますが、発生しやすいのは手指の化膿創介して汚染されたおにぎりなどが原因となります。

２.ウェルシュ菌はシチューなどの煮込み料理や加工済み食品でよく発生します。はちみつで問題となるのはボツリヌス菌です。

３.腸炎ビブリオは魚介類で多く見られます。

４.正しい組み合わせです。

５.カンピロバクターは鶏肉や豚肉が原因となることが多く見られます。