管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問60

正解は　3　です。

フグ毒は猛毒です。麻痺による呼吸困難を引き起こし、致死率のきわめて高いことが特徴です。

１、 フグ毒の成分は、テトロドトキシンです。ベロ毒素は、腸管出血性大腸菌（O-157）が産生する毒素です。

２、 中毒症状は、神経や筋肉の麻痺で、唇や指先の麻痺に始まり、重症の場合は呼吸困難で死に至ります。

３、 文章通りです。卵巣や肝臓への蓄積が、他の部位に比べて特に多いです。

４、 フグ毒は、不溶性で酸にも強く耐熱性もあるため、一般の調理加熱では無毒化されません。

５、 毒性は、マウスユニット（MU）*を用いて表します。ハウユニット（HU）とは、鶏卵の鮮度を表す指標です。
*マウスユニット（MU）とは、体重20gのマウスを30分間で死亡させる毒量のことです。

正解は　３　です。

１、４　フグの持つ毒素はテトロドトキシンです。水に溶けず、酸や熱にも強いという性質をもつため、一般の調理加熱では除去することができません。よってフグの調理には資格が必要です。
ベロ毒素は腸管出血性大腸菌がつくる毒素です。

２　中毒症状は、筋肉、神経系の麻痺です。
初期症状としては痺れや眩暈がおこり、そののちに全身の麻痺、筋肉の弛緩、呼吸困難などがおこり、最終的には心肺停止に至ります。

５　毒性はマウスユニット（MU）で表されます。これは体重２０ｇのマウスを30分で死亡させる毒量を示しています。

正解は　３　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.毒性を持つのはテトロドトキシンです。

２.筋肉系の麻痺がおこります。

３.正しい記載です。

４.耐熱性もあり無毒化しないので、原因部分を適切に取り除く必要があります。

５.毒性はマウスユニット（ＭＵ）で表されます。