管理栄養士の過去問
第28回
食べ物と健康 問67

正解は　２，５です。

１　ごま油は圧搾法によって製造されます。ごまやなたね、オリーブなどのように油脂含有量の多いものはこの方法を用います。

３　ラードは融出法によって製造されます。これは原材料を熱湯につけ、浮き上がる油分をとる方法です。

４　硬化油は不飽和脂肪酸に水素を添加することで製造されます。

【油の製造法】
＜植物油＞
●圧搾法・・・原材料に圧力をかけて油脂を製造します。原材料に油脂を多く含むものが対象になります。

●抽出法・・・有機溶媒をもちいて油脂を抽出する方法です。原材料中の油脂が少ない、大豆や米ぬかなどが対象となります。

●圧抽法・・・圧搾法を行った後に、抽出法をおこなう製造方法です。なたね、ひまわり、とうもろこしなどが対象になります。

＜動物性油脂＞
●融出法・・・原材料を熱湯につけ、浮き上がる油分をとる方法です。

【脱蝋（ウィンダリング】
サラダ油の製造工程の一部です。低温状態に置いた時に凝固してしまうことを防ぐため、油脂に含まれた蝋を除去する行程です。

正解は　2と5　です。

植物性油脂の搾油方法には、圧搾法、抽出法、圧抽法の3つがあります。圧搾法は、原料に圧力をかけることで、物理的に搾油します。抽出法は、原材料に溶剤を加え、油分を抽出する方法です。圧抽法は、圧搾法と抽出法を合わせた方法をいいます。

また、動物性油脂を採取する方法に融出法があります。これは、加熱して油分を溶かし出す方法です。

１、 ごま油は、圧搾法によって製造されます。圧搾法は、油分の多いごま、菜種などに用います。

２、 文章通りです。抽出法は、大豆のように油分の少ない原料に用います。

３、 ラードは、融出法によって製造されます。

４、 硬化油とは、加工油脂の一種です。不飽和脂肪酸に水素を添加することで製造されます。マーガリンやショートニングの原料となります。

５、 文章通りです。
脱蝋（ウインタリング）とは、油脂の製造過程のひとつです。油脂を冷却し、低温で固まる成分（ろう分）を析出させたあと、ろ過によってこれを除去します。サラダ油のように，冷却した場合に固まってしまうと不都合な油を作る場合に行われます。

正解は　２と５　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.ごま油は圧搾法が用いられます。

２.正しい記載です。

３.ラードは煮て取り出す融出法です。

４.硬化油は製造工程で水素を添加します。その際にトランス脂肪酸が生成されることが問題視されています。

５.正しい記載です。脱蝋とは油を低温において出てきた固体脂を除去することです。