管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問51

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.小麦は種類によりたんぱく質量に多少がありますが、いずれも精白米よりはたんぱく質量は多くなります。

２.米の胚乳たんぱく質の80～90％はオリゼニンです。

３.グルテニンとグリアジンからグルテンを形成します。

４.とうもろこしたんぱく質の45％ほどをゼインが占めています。

５.小麦は種類によりたんぱく質量に多少がありますが、いずれもそばよりたんぱく質量は少なくなります。

誤っているのは、
【５.そばのたんぱく質含有量は、小麦より少ない。】です。
　そばに含まれるたんぱく質量は(12mg/100g)で、小麦に含まれるたんぱく質量は(8.8mg/100g)なので、そばの方が多いです。

正解は5.【そばのたんぱく質含有量は、小麦より少ない。】です。
そばはたんぱく質含有量が比較的高く、アルブミン、グロブリンが主体を成しています。
100gあたりのたんぱく質含有量はそば（そば粉・全層粉）で12.0g、薄力粉で8.3g、中力粉で9.0g、強力粉で11.8gです。
そばのたんぱく質はグルテンを形成しないので、麺などの製品をつくる際は小麦粉ややまいもなどのつなぎがしばしば加えられます。

1.精白米のたんぱく質含有量は、小麦より少ないです。
100gあたりのたんぱく質含有量は精白米で6.1g、薄力粉で8.3g、中力粉で9.0g、強力粉で11.8gです。

2.米の主要たんぱく質は、グルテリン系のオリゼニンです。
米のたんぱく質の約80％を占めています。

3.小麦の主要たんぱく質は、弾性の高いグルテニンと粘性の高いグリアジンです。
グルテンはこの2つのたんぱく質を主成分としており、特有の粘弾性を示します。

4.とうもろこしの主要たんぱく質はゼインであり、とうもろこしのたんぱく質の約52％を占めています。