管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問53

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.ビタミンKには、K1（フィロキノン）とK2（メナキノン類）がありますが、納豆のビタミンKはメナキノンです。

２.みりん風調味料の扱いは調味料で、混成酒として扱われるのは本みりんです。

３.ぶどう酒のアルコール含量は10％～12％程度ですが、ブランデーは40％程度となり、ブランデーの方がアルコール含量は多くなります。

４.しょう油の色はアミノカルボニル反応によって生成されます。

５.正しい記載です。たまりしょう油はほぼ大豆で作られます。

1.納豆のビタミンＫは、主にメナキノンです。
フィロキノンとはビタミンＫ1のことで、植物により生成されます。
メナキノンとはビタミンＫ2のことで、微生物により生成されます。
納豆に含まれるビタミンＫは主に納豆菌という微生物により生成されるので、メナキノンが含まれているということです。

2.みりんは、混成酒です。
混成酒とは、醸造酒や蒸留酒などに香料や調味料を混ぜ合わせて製造されるお酒のことです。
酒税法により、「酒類」とはアルコール1％以上の飲料と定められているので、みりん風調味料は該当しません。

3.ぶどう酒のアルコール含量は、ブランデーより少ないです。
ぶどう酒は醸造酒でアルコール含量は約15％、ブランデーは蒸留酒でアルコール含量は約40％です。
蒸留酒は醸造酒を蒸留させて作られるので、アルコール含量が高くなります。

4.しょう油の色は、非酵素的反応であるアミノ・カルボニル反応によって生じます。

5.たまりしょう油は小麦をほとんど使わず、主に大豆を原料として作られています。
よって、正しい答えとなります。

今回は発酵食品に関しての問題です。
発酵食品とは、カビや酵母などの微生物の働きを利用し、食用に適する状態の食品のことです。
定義的に腐敗とは違いますので

１：ビタミンKには、緑葉に多いフィロキノン(K1)、細菌が産生するメナキノン(K2)、合成品のメナジオン(K3)などがあります。納豆のビタミンKは、主にメナキノンです。

２：混成酒は、酒類を製造法により分類する際の一種です。混成酒には、焼酎やウォッカなどの蒸留酒などの酒に糖分、アルコール、果実、香味料あるいは薬料などを加えて造った再製酒になります。
代表的なものに日本の梅酒、ヨーロッパのリキュールなどがある。薬酒とみりんも混成の一種。
今回の出題のみりん風調味料は、アルコール0.9％以下のため酒類ではありません。アルコール分が少ないということなので、本みりんと違い、煮切りというアルコールを飛ばす作業が調理上で必要がありません。また、みりん風調味料は、水あめなどの糖類、米、米麹、うまみ調味料などが入っています。

３：ぶどう酒（ワイン）は、果実を原料としてアルコール発酵させた醸造酒です。ブランデーはそれをさらに蒸留した蒸留酒です。一般的に、醸造酒より蒸留酒のほうがアルコール含量多いです。

４：しょうゆの色は、こうじかびによって分解された原料の糖とアミノ酸が、発酵によりメラノイジンとなることで生じます。

正解は　５　です。

発酵食品とは、微生物の働きを利用した食品のことです。

１：ビタミンKには、緑葉に多いフィロキノン(K1)、細菌が産生するメナキノン(K2)、合成品のメナジオン(K3)などがあります。納豆のビタミンKは、主にメナキノンです。

２：混成酒は、酒類を製造法により分類する際の一種です。みりん風調味料は、アルコール0.9％以下のため酒類ではありません。

３：ぶどう酒（ワイン）は、果実を原料として発酵させたものです。ブランデーはそれをさらに蒸留したものであり、アルコール含量はこちらの方が多いです。

４：しょうゆの色は、こうじかびによって分解された原料の糖とアミノ酸が、発酵によりメラノイジンとなることで生じます。