管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問54

正解は　４　です。

食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

現在最新の成分表は「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」となります。

１.卵類の炭水化物含量は微量なので、差し引き法は適していません。炭水化物が微量な食品については、全糖の分析値に基づいて成分値を出しています。

２.成分表のナイアシン含量はニコチン酸相当量で示されていて、トリプトファン含量は考慮されていません。

３.食物繊維については0kcal/gと決まられているわけではなく、炭水化物全体に対して定められています。

４.正しい記載です。2015年版でも変更ありません。

５.穀物酢の酢酸含量は炭水化物含量に含まず、酢酸含量を指しい引いた値を炭水化物含量としています。

1.炭水化物は「差し引き法」によって算出されますが、魚介類や肉類、卵類の炭水化物については微量であるため個別に分析します。

2.生体内でトリプトファン60ｍｇはナイアシン1ｍｇに生合成されますが、日本食品標準成分表2010ではそれを考慮したナイアシン当量ではなく、ナイアシン単独の含量が記載されています。

3.食物繊維のエネルギーが0kcal/gという記載はありません。
炭水化物のエネルギー値に食物繊維も含まれており、食物繊維単独のエネルギー値の記載はありません。

4.「Tr」はその成分値の最小記載量の1/10以上5/10未満の際に記載するように決められています。
よって、正しい答えとなります。

5.穀物酢の酢酸含量は、炭水化物含量に含まれていません。
「差し引き法」により、炭水化物量を求めるので、酢酸も差し引いて算出されます。

正解は　４　です。

１：卵類は、一般的に炭水化物が微量であり、差し引き法で求めることが適当ではないため、原則として全糖の分析値に基づいた成分値としています。

２：ナイアシンは、体内で同じ作用を持つニコチン酸、ニコチン酸アミド等の総称であり、ニコチン酸相当量で示されています。生体内のトリプトファンからも生合成されますが、食品成分表には含まれていません。

３：食物繊維のエネルギーは、アトウォーター係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出しています。

５：穀物酢などの調味料類の炭水化物含量は、水分、たんぱく質、脂質、灰分、さらに酢酸あるいはアルコール分を差し引いて求めています。