管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問56
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問題
第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問56 （訂正依頼・報告はこちら）
果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。（ ）に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。
フェノール性水酸基をもつ（ a ）には、酸性pH領域では（ b ）色に変化し、鉄などの金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な（ c ）色を呈するものがある。
フェノール性水酸基をもつ（ a ）には、酸性pH領域では（ b ）色に変化し、鉄などの金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な（ c ）色を呈するものがある。
- a: アントシアニン類 b: 黄 c: 赤
- a: アントシアニン類 b: 赤 c: 青
- a: カロテン類 b: 赤 c: 青
- a: アントシアニン類 b: 青 c: 黄
- a: カロテン類 b: 黄 c: 赤
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この過去問の解説 （4件）
01
アントシアニン類には、ぶどうのエニン、いちごのカリステフィン、しその葉のシソニン、なすのナスニンなどがあります。
いずれも酸性では赤色、アルカリ性では青色を呈します。
なすの漬物に鉄くぎやみょうばんを入れると、金属イオンによる変化でより鮮やかな青色になります。
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02
食べ物と健康/食品の機能からの出題です。
果実や野菜に含まれる色素成分で、フェノール性水酸基を持つのは、アントシアニン類です。アントシアニンは酸性で赤、アルカリ性で青を呈します。
アントシアニンを含む食品には黒豆やナスがありますが、これらを鉄くぎやミョウバンなどと一緒に加熱をすると色が鮮やかな青色になり、安定します。
以上より、a：アントシアニン類、b：赤、c：青となり、正解は ２ とわかります。
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03
また金属イオンと結合すると、色が安定します。
上記を踏まえて文章にすると、
「フェノール性水酸基をもつ（a:アントシアニン類）には、酸性pH領域では（b:赤）色に変化し、鉄などの金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な（c：青）色を呈するものがある。」
となります。
よって、2番が正しい答えとなります。
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04
アントシアニン類は、フェノール水酸基を多数もつため、ポリフェノールとも呼ばれています。
アントシアニン類は酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色を呈します。
また、金属と錯体を形成するとその金属の種類によって変化する色は異なります。
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