管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問63

正解は　３　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.ヘテロサイクリックアミンは、アミノ酸が熱分解して生成されるので、加熱やくん煙などで生じます。

２.N-ニトロソアミンは亜硝酸とアミンの反応によって生成します。

３.正しい記載です。

４.過酸化脂質は光や熱、酸素、金属イオンなどの条件によって生成します。

５.アクリルアミドは炭水化物を多く含むイモなどを、高温調理した際に生成します。

1.ヘテロサイクリックアミンは、肉や魚を高温で加熱することによって生成する物質で、いくつかの種類があり、その中には発がん性をもつものもあります。

2.Ｎ-ニトロソアミンは、食品中の第二級アミンと亜硝酸が反応して生成します。
種類にもよりますが、発がん性をもつものもあります。

3.トランス脂肪酸は、不飽和脂肪酸から飽和脂肪酸（硬化油）を製造するための水素添加や、不飽和脂肪酸を多く含む植物油の精製の際に、200℃以上の加熱によって生成されます。
よって、正しい答えとなります。

4.過酸化脂質は、不飽和脂肪酸をはじめとする脂質が空気中の酸素によって酸化されることによって生じます。

5.アクリルアミドは、炭水化物などを多く含むいも類などを高温で調理することにより生じる物質で、発がん性が疑われています。
酵素的褐変とは関係ありません。

正解は　３　です。

１：ヘテロサイクリックアミンは、食品中のアミノ酸やたんぱく質が加熱されることで生成します。
また、生体内で代謝されることで発がん性を示す、二次発がん物質です。

２：N-ニトロソアミンは、食品中の第二級アミンと亜硝酸塩が酸性条件化（胃内）で反応して生成する発がん物質です。

４：過酸化脂質は、油分の酸化で生成します。

５：アクリルアミドは、非酵素的褐変（アミノカルボニル反応）で生成します。