管理栄養士の過去問
第27回
給食経営管理論 問179

正解は1.【利用者の身体状況は、定期健康診断で把握する。】と
4.【衛生管理は、衛生関係法規に準じて行う。】です。

以下、詳細の説明です。

1.○
利用者の身体状況とは、身長、体重、ＢＭＩ、体脂肪率、腹囲などを指します。
また、生化学的検査値、血圧、生活習慣、疾病の状況なども
併せて把握できると良いため、定期健康診断等を用いるのが望ましいです。

2.×
使用食品や料理を変えて献立に適度の変化をつけることが望ましいです。
利用者の嗜好や季節感も考慮する必要があります。

3.×
利用者の身体の状況、栄養状態、生活主観等を定期的に把握し、
これらに基づき、適当なエネルギー量及び栄養素の量を満たす献立を計画します。

4.○
特に、食品衛生法の法令、通知、ガイドラインのうち
「大量調理施設衛生管理マニュアル」を実践することが重要です。

5. ×
実施献立は保管することで記録書ともなります。
また、実施献立は実施給与栄養量を確認するのに必要です。
評価の結果、明らかに問題であると確認された食事計画（献立内容）
については、適切な内容となるよう、早急に修正・調整を行います。

正解：１、４

特定給食施設では利用者の身体状況を定期健康診断等で把握する必要があります。

衛生管理は衛生関係法規（食品衛生法など）に準じて行います。

２．献立は利用者の摂取量や嗜好、栄養素などを配慮して作られているため、メニューは固定ではなく利用者の方が飽きたりしないよう、調理を工夫する必要があると考えられます。

３．２と同じように献立は利用者の身体状況や摂取量などを考慮した上で栄養素やカロリーなどを満たした食事になるように計画されています。

５．実施後の献立表は今後の参考になったり、トラブル等の原因究明になる場合もあるため、ある一定期間は施設で保管しておくことが望ましいと考えられます。

正解は　１・４　です。

２：献立は、利用者の嗜好等を考慮した上で、適切な栄養素を摂取できるように様々な食材を利用したり、飽きずに食べてもらえるように工夫を凝らしたメニューとする必要があります。

３：献立は、利用者の身体状況や日常の食事量等を考慮し、これらに見合った適切なエネルギー量・栄養素を摂取できるようにする必要があります。

５：実施後の献立表は、実施後のトラブル対応や、以降の献立作成の参考の為にも、一定期間保管しておくことが望ましいです。