管理栄養士の過去問
第27回
給食経営管理論 問180

正解は4.【付随作業の時間】です。

以下、詳細の説明です。

1.×（正しい記述）
大量調理では、塩、砂糖、酢などについては調味パーセントで
味を予測し、実際の料理では重量で計算します。

2.×（正しい記述）
熱源の種類を標準化することによって、予熱時間や加熱温度・時間、
1回に加熱する分量などが統一されます。

3.×（正しい記述）
食材料の加工度を標準化することによって、調理担当者の技能や
技術に左右されにくくなり、料理が一定の品質に仕上がります。

4.○（誤っている記述）
大量調理の調理工程には様々な調理操作があり、各操作ごとに
目標を決めて調理の方法、手順を整理し、調理の標準化を行います。
しかし、付随作業は調理工程に含まれるものではないため、
調理工程の標準化の対象には含まれません。

5.×（正しい記述）
調理機器の能力を標準化することによって、
作業の省力化や合理化を図ることができます。

正解は　４　です。

４：付随作業の時間は、調理や出来上がる食事に直接影響を及ぼすわけではない為、特に標準化する必要はありません。

正解：４

付随作業とは、食器の洗浄や配膳・配食など調理後の作業のため調理行程に直接影響があるとは考えにくいため、標準化する必要はありません。