管理栄養士の過去問
第27回
給食経営管理論 問181

正解は1.【提供食数】です。

以下、詳細の説明です。

1.○（誤っている記述）
提供食数の変化によってシチューの出来上がり量は変化しません。
よって、適合品質の低下要因にはなりません。

2.×（正しい記述）
野菜の付着水量によって、シチューの水分量が変わります。
よって、適合品質の低下要因となります。

3.×（正しい記述）
野菜の廃棄量によって、シチューの具の量が変わります。
よって、適合品質の低下要因となります。

4.×（正しい記述）
スープの蒸発率によって、シチューの水分量が変わります。
よって、適合品質の低下要因となります。

5.×（正しい記述）
シチューの加熱時間の長さにより、シチューの水分量が変わります。
よって、適合品質の低下要因となります。

正解：１

提供食数が変わることで料理の出来上がり量に影響はしないため、適合品質の低下要因にはなりません。

２．野菜の付着水量が予定よりも多くなってしまえば料理が出来上がったときの濃度が予定より薄くなってしまうと考えられるため、適合品質は低下します。

３．野菜の排気量が予定よりも多くなってしまえば、料理が出来上がったときの量が予定よりも少なくなってしまうと考えられるため、適合品質は低下します。

４．スープの蒸発率が予定よりも高くなってしまえば、料理が出来上がったときの量が予定よりも少なくなってしまうと考えられるため、適合品質は低下します。

５．シチューの加熱時間が予定よりも長くなってしまえば、水分量が減ってしまうと考えられるため、料理が出来上がったときの量が予定よりも少なくなってしまうので適合品質は低下します。

正解は　１　です。

１：提供食数によって予定量が決まりますが、でき上がり量に直接影響することはありません。

２：野菜の付着水量が多いと、野菜そのものの量は予定より少なくなる為、でき上がり量も少なくなります。

３：野菜の廃棄量が多いと、可食部が予定より少なくなる為、でき上がり量も少なくなります。

４：スープの蒸発率が高いと、液体量が予定より少なくなる為、でき上がり量も少なくなります。

５：シチューの加熱時間が長いと、水分が飛んで液体量が予定より少なくなる為、でき上がり量も少なくなります。