管理栄養士の過去問
第27回
給食経営管理論 問183

正解は　１　です。

２：生鮮魚介類の保管は、5℃以下を維持します。

３：期間中の食材料費は、期間支払金額＋期首在庫金額（前期から繰り越した在庫の金額）－期末在庫金額で求めます。

４：発注量の算出は、1人分の純使用量÷可食部率×100×食数で求めます。

５：検収は、納品毎に随時行います。

正解：１

学校給食では、生鮮食材料の納期は、使用日の当日とします。

２．生鮮魚介類の保管は５℃以下を維持します。

３．期間中の食材料費は、期間支払い金額に期首在庫金額を合わせた額から期末在庫金額を差し引いた金額になります。

４．発注量は、１人分の純使用量÷可食部率×１００×食数で求められます。

５．検収は納品毎に発注伝票と照らし合わせながら行っていきます。

正解は1.【生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。】です。

以下、詳細の説明です。

1.○
「学校給食衛生管理の基準」によると、生鮮食品は、
原則として当日搬入することとされています。

2.×
「学校給食衛生管理の基準」によると、
生鮮魚介類の保管は5℃以下を維持することとされています。

3.×
期間中の食材料費は、次の式で求められます。
期間中の食材料費＝期首在庫金額＋期間内の購入金額―期末在庫金額

4.×
発注量の算出は、次の式で求められます。
発注量＝1人分の純使用量÷可食部率×１００×食数

5.×
検収は、食品の受け渡しを行うとともに実施します。
「学校給食衛生管理の基準」によると、
検収責任者が必ず立ち会い、検収表(簿)に基づき、
納品時間、納入業者名、品名、製造年月日、数量、
品質、鮮度、包装容器等の状況、品温、異物の混入、
品質保持期限(賞味期限)等の表示などについて十分に点検を行い、
記録します。