管理栄養士の過去問
第27回
給食経営管理論 問187

正解は　５　です。

１：ねずみ、こん虫の駆除は、半年に1回以上実施します。

２：まな板は、流水（飲用水）で洗った後、80℃で5分間以上（またはこれと同等の効果のある方法で）殺菌し、乾燥させ、清潔な保管庫等で衛生的に保管します。

３：便所の消毒には、次亜塩素酸ナトリウムを用います。

４：貯水槽設置施設では、使用水の遊離残留塩素を0.1 mg/L以上とします。

正解：５

器具・容器等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から搬出されたあとに行います。

１．ねずみ、こん虫の駆除は、半年に１回以上実施します。

２．まな板は、飲用適の水で３回水洗いしたあと中性洗剤や弱アルカリ性洗剤のついたスポンジタワシでよく洗浄します。洗浄後は飲用適の水でよく洗い流し、８０℃５分間以上又はこれと同じ効果のある方法で殺菌します。よく乾燥させたあとは清潔な保管庫で保管しておきます。

３．便所の消毒は業務開始前・業務中・業務終了後など定期的に掃除し、次亜塩素酸ナトリウムで消毒を行い清潔に保ちます。７０％アルコール溶液は調理機械や調理台などの消毒に用いています。

４．貯水槽設置施設では、使用水の遊離残留塩素が０.１mg/L以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査して、記録をしておきます。

正解は5.【器具・容器等の洗浄・殺菌は、食品が調理場から搬出された後に始める。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
ねずみ、昆虫の駆除は、半年に１回以上（発生を確認した時にはその都度）
実施し、その実施記録を１年間保管します。

2.×
まな板は全面を流水で洗浄し、80℃、5分間以上の加熱
又はこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、
乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管します。

3.×
便所については、業務開始前、業務中及び業務終了後等
定期的に清掃及び次亜塩素酸ナトリウムによる消毒を行って
衛生的に保つこととされています。

4.×
貯水槽を設置している場合は、遊離残留塩素が0.1mg/ℓ以上
であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、
記録することとしています。

5.〇
記述の通りです。