管理栄養士 過去問
第27回
問186 (給食経営管理論 問186)

正解は2.【成型時の細菌汚染 - 専用手袋の着用】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
配膳時の異物混入は、マスクや専用手袋、帽子の着用により防止に努めます。

2.〇
成型時の細菌汚染は専用エプロンや手袋の着用で防止します。

3.×
材料受け入れ時の腐敗は、食材料の納入時に担当者が立ち会い、
検収室で品温等を点検することによって対応します。

4.×
混合時の細菌増殖は、品温管理によって防止します。
挽肉保管時の冷蔵庫内温度を測定し、記録しておきます。

5.×
加熱時の細菌生残は、加熱不足の可能性があります。
中心温度（75℃以上）を測定後、さらに1分間以上加熱することが必要です。

正解は　２　です。

１：配膳時の異物混入については、毛髪が原因であることが多いため、帽子の適切な着用と毛髪チェック等をしっかり行います。

３：材料受け入れ時の腐敗については、配送中の保管温度に問題があることが多いため、受け入れ時に品温をチェックします。

４：混合時の細菌増殖については、挽肉の温度に原因があることが多いため、保管時の冷蔵庫内温度をチェックしておきます。

５：加熱時の細菌生残については、加熱不足に原因があることが多いため、75℃で1分間以上加熱するという管理基準をしっかり満たしているかをチェックします。

正解：２

成型時の細菌汚染は調理に携わる者により危害が想定されるため、専用手袋の着用や手指の洗浄・殺菌、アルコール消毒などで防ぎます。

１．配膳時の異物混入は盛りつけ・配膳担当者により危害が想定されるため、専用の手袋や帽子の着用などを徹底しなければなりません。

３．材料受け入れ時の腐敗は、配送時の温度管理により危害が想定されるため、品温の測定を確認します。

４．混合時の細菌増殖は、混合時のひき肉の温度管理により危害が想定されるため、混合する前の冷蔵庫内の温度等を測定して確認します。

５．加熱時の最近生残は、加熱温度７５℃１分間以上を満たしていないことにより着がいが想定されるため、基準通りの加熱をしなければなりません。