管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問58

正解は 4 です。

トランス型不飽和脂肪酸は不飽和脂肪酸を多く含む油の水素添加の過程で生成されます。
硬化油を原料とするマーガリンやショートニングにはトランス型不飽和脂肪酸の含有率が高い食品です。

1.コーデックス（Codex）委員会では、トランス型不飽和脂肪酸は「共役型二重結合がなく、少なくとも1つのメチレン基(-CH2-)によって離されたトランス型の炭素-炭素二重結合がある不飽和脂肪酸の全ての幾何異性体」と定義しています。

2.食用油を高温加熱しても、生成します。

3.自然界に存在します。

5.わが国では、栄養成分表示が義務化はされていません。
欧米では表示の義務化をしている国もあります。

正解：４（２０１５年４月１日以降は５も正解になります）

トランス型不飽和脂肪酸は水素添加の過程で生成されます。

１．コーデックス(Codex)委員会ではトランス型不飽和脂肪酸の定義を「少なくとも1つ以上のメチレン基で隔てられたトランス型の非共役炭素－炭素二重結合を持つ単価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の全ての幾何異性体」と示しています。

２．食用油は高温加熱で生成される物もあります。

３．多くはシス型が存在しますが、トランス型も存在します。例えば、牛やヤギの肉や乳などに含まれています。

５．日本では、トランス型不飽和脂肪酸について、表示の義務や濃度の基準値はありません。

正解は　４　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.コーデックス委員会はトランス型不飽和脂肪酸について、共役型二重結合がなく、少なくとも1つのメチレン基によって離れたトランス型の炭素－炭素二重結合がある不飽和脂肪酸のすべての幾何異性体と定義づけています。

２.食用油の高温加熱でも生成します。

３.自然界にもわずかですが存在しています。

４.正しい記載です。この工程をもつ、マーガリンやショートニングで特に問題視されます。

５.現段階では、日本での表示義務はありません。