管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問61

正解：５

牛海綿状脳症(BSE)は感染性蛋白質、異常プリオンが神経組織などに伝染します。この異常なプリオンは熱や薬などに強いため、加熱調理等では不活性化はされません。

１．BSEに罹患した牛からヒトへの感染は可能性があります。異常プリオンに汚染された食品の摂取などにより感染する可能性が考えられます。

２．BSEの病因物質は異常プリオンです。口蹄疫の病因物質が口蹄疫ウイルスです。口蹄疫とは、豚や牛など蹄が割れた動物に多く発症するウイルス性の伝染病です。

３．月齢に関係なく全ての牛の特定部位に除去義務があります。

４．日本ではBSEの特定危険部位として、脊髄、脊柱(脊髄神経節を含む)、頭部(舌と頬肉を除く)、回腸遠位部が指定されています。

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.牛からヒトへの感染の可能性もあるため、危険性のある牛肉の流通が止められました。

２.病因物質は異常プリオンです。

３.特定危険部位の除去は全月齢が対象です。

４.特定部位は、頭部・脊髄・回腸遠位部・脊柱があります。

５.正しい記載です。不活性化には136℃30分以上の加熱か焼却する必要があります。

正解は 5 です。

牛海綿状脳症(BSE)の病因物質は異常プリオンというたんぱく質です。
異常プリオンは高温高圧処理で不活性化するので、調理加熱で不活性化はされません。

1.BSEに罹患した牛からヒトへ感染する可能性はあります。

2.BSEの病因物質は異常プリオンです。

3.12か月齢以下ではなく全ての牛の特定部位は、除去が義務づけられています。

4.BSEの病因物質が蓄積する部位(特定部位)は、頭部や脊髄、回腸遠位部等があります。