管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問173

給食経営管理のシステムとは給食を運営する上の仕組みです。

・トータルシステム：サブシステムの統合
・サブシステム：栄養・食事管理、生産（調理）管理、品質管理、衛生管理、食材料管理、原価管理、施設・設備管理、人事労務管理、財務・会計管理

1.○　トータルシステムは統合システムです。
　
2.×　サブシステムの原価管理です。

3.×　サブシステムの栄養・食事管理です。

4.×　サブシステムの衛生管理です。

5.×　サブシステムの生産（調理）管理です。

よって正解は1です。

◎トータルシステム…様々なサブシステムをまとめたもので、システム全体を示すものです。
◎サブシステム…トータルシステムを構成するものです。栄養・食事管理、食材量管理、原価管理、生産管理、衛生管理、施設・設備管理、人事・労務管理などがあります。

1. トータルシステムは給食経営の統合システムであるので正となります。

2. 食材料費、人件費、水光熱費の調整システムはサブシステムの原価管理になるため誤となります。

3. 献立の計画、実施、評価、改善のマネジメントシステムはサブシステムの栄養・食事管理になるため誤となります。

4. 生産から配食までのモニタリングシステムはサブシステムの衛生管理になるため誤となります。

5. 食材をインプットし、料理としてアウトプットするシステムはサブシステムの生産管理になるため誤となります。

よって正解は1. となります。

給食経営管理のシステムは、栄養や献立、経営の管理といった各機能が集まったもので、これら機能別のシステムをサブシステムといいます。
このサブシステムをさらに細かく分類すると、実働システムと支援システムに分けられ、
実働システムには栄養や食事管理、献立管理、食材量管理、衛生や安全管理などが、
支援システムには経営管理や情報管理、組織や人事の管理、会計や原価の管理などが
それぞれ当てはまります。

そして、これらの機能を効率よく機能させる総合的なシステムのことを、トータルシステムと呼びます。

上記を踏まえて考えると、
1.給食経営における各種管理業務の統合システムがトータルシステムに当てはまります。

2.食材料費、人件費、水光熱費の調整システムがサブシステムに当てはまります。

3.献立の計画、実施、評価、改善のマネジメントシステムがサブシステムに当てはまります。

4.生産から配食までのモニタリングシステムがサブシステムに当てはまります。

5.食材をインプットし、料理としてアウトプットするシステムがサブシステムに当てはまります。

よって、1番が正しい答えとなります。