管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問172

1.品質管理は、対象者のニーズに合わせた品質の製品やサービスを提供する過程において、組織の全部門が品質改善および維持・向上に取り組む体系のことです。
よって、調理従事者の嗜好は品質管理の対象ではないので、誤った答えは1番です。

2.衛生管理をすることにより、食中毒など衛生上の危害の発生を予防することにつながるので、正しい答えです。

3.献立を管理することで、計画的に品質や生産の管理をすることができるので、正しい答えです。

4.経営資源とは、人件費や経費などのことをいいますが、これらを調整することで、食事の品質も向上させることにつながります。
よって、正しい答えとなります。

5.栄養管理報告書を作成することで、対象者の栄養摂取状況を知ることができ、合わせて評価もできるので、正しい答えです。

1.×　品質管理は設計管理（献立計画、献立作成など）、適合品質（実際に提供する食事）、総合品質（喫食者の満足度など）があり、調理従事者の嗜好は品質管理とは異なります。

2.○　衛生管理は食中毒予防対策であり、大量調理施設衛生管理マニュアルなどにより示されています。

3.○　献立管理は健康増進法に基づき実施するものです。献立計画、作成、実施、評価を計画的に行います。

4.○　経営資源とは人材、原材料、資金などをいいます。そういったものを調整し、食事の品質向上を図ります。

5.○　栄養管理報告書は給食施設の栄養管理状況について施設の管理者が提出するものです。
給食施設における栄養管理状況を把握し、課題を発見することにつながります。

よって正解は1です。

1. 品質管理の目的は、給食やサービスの品質を一定の水準で対象者に提供することや対象者の満足度を高めることであり、調理従事者の嗜好に合わせることではないので誤となります。

2. 衛生管理の目的は、給食による事故・危害を未然に防ぐことで、安全・衛生管理体制を整備し、施設・設備などのハード面や給食従事者、食品の取り扱い、保管方法などのソフト面について管理を行う必要があるので正となります。

3. 献立管理の目的は、食事計画に基づいた食事提供のために必要で、計画的な生産管理を行うためであるので正となります。

4. 経営資源とは、食材料費、人件費、設備費等のことをいい、経営資源を調整することにより品質向上を図ることができるため正となります。

5. 適切な栄養管理が実施されていることを評価するために、栄養管理報告書を作成することが必要であるため正となります。

よって、正解は1. となります。