管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問180

◎食事計画…栄養管理の目標を達成するために、対象者のニーズに適合し、栄養管理の目的と施設・給食部門の目的に沿った食事内容を計画することです。食事サービスや献立、食材量の使用、調理作業、施設・設備・機器の使用、供食、配膳・下膳、食器洗浄など食事提供に関わる一連の業務が含まれます。

1. 施設の目的や給食部門の目的、運営方針を留意することが必要であるので正となります。

2. 対象者の給食利用時間は必要な情報であるので正となります。

3. 栄養指導員の巡回指導は食事計画を立案する際に必要な情報でないため誤となります。

4. 調理技術は献立を作成する際に必要な情報であるので正となります。

5. 給食施設の規模は必要な情報であるため正となります。

よって正解は、3. となります。

食事計画を立案するときには、以下の情報が必要となります。

1.実際に給食を調理する施設の経営理念を基に、考える必要があります。

2.対象者が給食を利用する時間がどのくらいかを加味したうえで、食事計画を立てなければなりません。

4.調理従事者の調理技術も、立案した食事計画に見合ったものでなければ、実行できないことになりますので、必要な情報といえます。

5.給食施設の規模も、食事計画を立案するうえで加味しないと、施設の規模に見合わない食事計画を立ててしまうということにつながります。

以上の選択肢4点は、食事計画の立案に必要な情報といえますが、
3.栄養指導員の巡回頻度は、直接、食事計画の立案をする際に必要な情報にはなりませんので、誤った答えとなります。

食事計画とは提供する食種の数や給与栄養素量の決定を行うことです。そのために必要な情報ということになります。

1.○　経営理念は必要な情報と言えます。

2.○　対象者の利用時間は必要な情報です。

3.×　栄養指導員の巡回頻度は必要な情報ではありません。

4.○　調理技術の情報は必要です。

5.○　給食施設の規模も必要な情報です。

よって正解は3です。