管理栄養士の過去問
第26回
応用力問題 問196

皮むきと加熱の工程があるので「根、皮むき、ゆで」を使用します。
上記表より、ビタミンA量（レチノール当量）は720㎍/100ｇです。

50ｇを使用して質量変化率が87％なので50×0.87＝43.5ｇ

43.5ｇ中のビタミンA量なので720×0.435＝313.2（㎍）

有効数字2桁なので310㎍となります。

よって正解は2です。

調理工程のなかに、「皮むき」と「加熱（煮る）」があるので、問題文の食品成分表の図のなかから、「根、皮むき、ゆで」の成分値を使って考えます。

したがって、式は、
720μｇ（レチノール当量）×50/100ｇ（純使用量）×0.87（重量変化率）となり、
答えは≒310μｇとなります。

よって、正しい答えは2番です。

調理工程に皮むきと加熱(煮る)があるので、「根、皮むき、ゆで」のレチノール当量720μgの数値を使用します。

50g/食の「皮むき、ゆで」の調理による重量変化は87％なので50g×0.87＝43.5gとなります。

100g当たりのレチノール当量が720μgなので720×０0.435＝313.2μgとなり、有効数字2桁なので310μgとなります。

よって正解は、2. となります。