管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問70

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

１.腸炎ビブリオは好塩細菌のため、海水中で増殖します。

２.黄色ブドウ球菌は耐塩菌であるため、10％程度の塩分濃度下でも増殖が可能です。

３.ウェルシュ菌は嫌気性菌であるため、真空包装条件下ではむしろ増殖が活発になります。

４.ボツリヌス菌の毒素は熱に弱いため、100℃15分の加熱で失活しますが、芽胞は耐熱性であるため注意が必要です。

５.記載の通りです。耐熱性がきわめて高いため、失活しません。

正解は5.【セレウス菌の嘔吐毒(セレウリド）は、100℃、30分の加熱では失活しない。】です。

以下、詳細の説明です。

1.×
腸炎ビブリオ菌は、海水中で増殖します。
至適塩分濃度が2～4％の好塩性細菌で、
主として夏の沿岸地域から検出されます。

2.×
黄色ブドウ球菌は、7.5％食塩水中でも増殖します。
グラム陽性の通性嫌気性球菌であり、
食塩が15パーセント程度においても増殖可能です。

3.×
ウェルシュ菌は嫌気性桿菌のため、真空包装しても増殖します。
よって、仕出し弁当等が原因食品になることが多いです。

4.×
ボツリヌス菌の毒素自体は熱に弱く、
Ａ・Ｂ型中毒毒素は80℃で30分、Ｅ型中毒毒素は63℃で10分の加熱で失活します。
ただし、芽胞は耐熱性です。

5.○
セレウス菌食中毒は、その症状によって嘔吐型と下痢型とに分けられます。
嘔吐型の嘔吐毒は熱や酸に安定ですが、
下痢型の原因毒（エンテロトキシン）は熱や酸で容易に失活します。

正解は、5です。

1：腸炎ビブリオ菌は、好塩菌のため、2～3％の食塩濃度で最も増殖します。

2：黄色ブドウ球菌は、耐塩菌のため、10％食塩存在下でも増殖可能です。

3：ウェルシュ菌は、偏性嫌気性菌のため、酸素のない真空包装内では増殖します。

4：ボツリヌス菌の毒素は、熱に弱いため80℃30分加熱で破壊されます。そのため、100℃、15分の加熱では失活します。

5：〇