管理栄養士の過去問
第25回
給食経営管理論 問177

a.食材管理とは、購入計画から調理までに行う業務のことです。

b.食材価格は、中間業者の介在が少なく（多く）なるほど低く（高く）なります。

c.氷温冷蔵の温度帯は、-2～2℃と文章のとおりになるので、正しい答えです。

d.食材の輸送距離が短くなるという理由から、食材の地産地消は、環境負荷の低減に貢献しているといえます。

上記より、正しい答えの組合せは、1番のcとdです。

a.食材管理とは、入庫から出庫時までに行う業務のことです。

b.食材価格は、中間業者の介在が多くなるほど高くなります。

a. 食材管理とは、給食施設の栄養管理計画に基づく献立計画により作成された購入計画から発注、研修、保管、食材の原価管理までの一連の総合的な運営管理のことを言うので誤となります。

b. 食材価格は、中間業者の介在が多くなるほど高くなるので誤となります。

c. 氷温冷蔵の温度帯は-2～2℃であるので正となります。

d. 食材の地産地消は、フードマイレージを減少させて、環境負荷の低減に貢献するので正となります。

よって正解は、1.cとd　となります。