管理栄養士の過去問
第25回
給食経営管理論 問178

1.栄養士は食品鑑別の専門性に長けているので検収担当者にふさわしいです。

2.検収は複数の担当者で行うことが望ましいです。

3.理化学検査は日常的に行う必要はありません。日常的に行うのは、品質、品温、異物混入などをみます。

5.不正を防止させるためには、発注担当者と検収担当を分けることが望ましいです。

1.栄養士は、食品鑑別の専門性があるため、検収担当者に適しています。

2.検収は、担当者を複数人、決めて交代で行います。

3.日常的に行う検収時の食品の識別は、大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検査項目で点検を行います。

4.冷凍状態で納品される食材には、赤外線非接触温度計（表面温度計）を使って、品温を測定する必要があります。
よって、正しい答えとなります。

5.不正を防止するために、発注担当者と検収担当は区別します。

1. 栄養士は食品鑑別の専門性に長けており、検収担当者に適しているので誤となります。

2. 検収は、品質、数量など確認しながら受け取る必要があり、複数の食品鑑別ができる担当者で行うことが望ましいので誤となります。

3. 日常的に行う検収時に理化学検査を行うのは現実的ではなく、視覚や温度計等でできる検査を行いながら受け取ります。定期的に理化学検査で衛生管理をチェックする必要はあります。よって誤となります。

4. 冷凍状態で納品される食材は、赤外線温度計などの表面温度計で品温を確認する必要があり、正となります。

5. 不正を防止するためには、発注担当者と検収担当者を兼務させるのは望ましくないため誤となります。

よって正解は、4. となります。