管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問56

正解は　１　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.正しい記載です。純粋はすべて自由水ですので、水分活性は1となります。

２.水分活性が低いと酵素反応は鈍化します。

３.中間水分食品とは水分活性を低くして保存性を高めている食品ですので、生鮮食品よりも水分活性は低くなります。

４.結合水は食品中の成分の結合しており、凍結しにくい水です。

５.食品成分と水素結合を形成しているのは結合水です。

正解：１

純水の水分活性は、１です。

２．水分活性が高いほど、酸素反応は早く進行し、低いほど抑制されます。

３．中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が低いです。生鮮食品の水分活性が０.９０以上に対し、中間水分食品の水分活性は０.６５〜０.８５です。

４．結合水は、自由水に比べて凍結しにくいです。

５．食品成分と水素結合を形成しているのは、結合水です。自由水とは食品成分と結合せず自由に分子運動をすることができる水です。

正解は　１　です。

１：正答。食品の水分活性は、常に１より低くなります。

２：水分活性が低いほど、酵素反応は遅く進行します。

３：中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が低いとされています。Aw1～0.85が生鮮食品、Aw0.85～0.60前後が中間水分食品です。

４：【結合水】
食品中の成分と結合した水分のことです。たんぱく質や核酸などの3次構造を持ちます。微生物に利用されにくく、酵素反応の溶媒になりにくいとされています。蒸発、凍結はしません。

【自由水】
食品中の成分と結合せずに遊離している水分のことです。蒸発、凍結に関与します。微生物に利用されます。水分同士が水素結合をしています。

５：４の解説を参照してください。