管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問69
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問69 （訂正依頼・報告はこちら）
食品とその加工過程の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 豆腐 ------------- 大豆を暗所で発芽させる
- アルファ化米 ----- 米を炊飯後急速に冷却し、乾燥させる
- ジャム ------------ 果実に砂糖を加え、加熱濃縮する
- かまぼこ ---------- 魚肉を塩漬し、くん煙する
- 糸引き納豆 -------- 大豆にコウジカビを接種する
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この過去問の解説 （3件）
01
１：豆腐には、にがり、すまし粉などの塩類、グルコノ‐δ‐ラクトンなどの凝固剤を用いて、凝固・成型します。
２：アルファ化米は、米を炊飯後急速に乾燥させます。
３：正答。ペクチンによってゲル化します。
４：かまぼこは、魚肉に塩などの調味料を加えて練り、成型し加熱します。
５：糸引き納豆は、大豆に納豆菌を接種します。
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02
ジャムは果実に砂糖を加え加熱濃縮します。
１．豆腐は凝固剤を使用して加工します。大豆を暗所で発芽させるのはもやしの加工過程です。
２．アルファ化米は米を炊飯後急速に乾燥させるだけで、冷却はしません。
４．かまぼこは魚肉に食塩を加えてすりつぶし成型したあとに加熱します。
５．糸引き納豆は糸引き納豆は、大豆に納豆菌を接種します。コウジカビを使用するのはお酒や醤油、みりんなどです。
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03
食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。
１.大豆を暗所で発芽させると大豆もやしを作ることができます。
２.アルファ化米は米を急速乾燥させて製造します。
３.正しい組み合わせです。高濃度の糖により保存性を有します。
４.かまぼこはくん煙は行いません。加熱凝固による製造されます。
５.糸引き納豆で使われるのは納豆菌です。
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