管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問70
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問70 （訂正依頼・報告はこちら）
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- チルドでは、食品の温度を-10℃付近に保つ。
- 冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される。
- 砂糖漬けでは、浸透圧が低下する。
- 噴霧乾燥では、低温で食品を乾燥させる。
- CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させる。
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この過去問の解説 （3件）
01
食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。
１.チルドは0℃付近の、-5℃～5℃の温度帯です。
２.冷凍では一般的な微生物は生育が停止します。
３.砂糖漬けでは浸透圧が上昇することで水分の移動が起こり、保存性を高めています。
４.乾燥法で低温を利用するのは凍結乾燥です。
５.正しい記載です。酸素を減らし二酸化炭素を増やすことで青果物の呼吸を抑えて保存する技術です。
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02
CA貯蔵では二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させます。
１．チルドでは食品の温度を０℃付近に保ちます。
２．冷凍では、一般的な微生物の生育は抑制されます。
３．砂糖漬けでは浸透圧は上昇します。
４．噴射乾燥は、高温で食品を乾燥させる方法です。
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03
１：チルドでは、食品の温度を、家庭用冷蔵庫の場合には0℃付近、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく場合は-5℃以下に保ちます。
２：冷凍では、一般的な微生物の生育は抑制されます。
３：砂糖漬けでは、浸透圧が上昇します。
４：噴霧乾燥では、高温で食品を乾燥させます。
５：正答。酸素を少なく、二酸化炭素を多くし、さらに低温にすることで、長期間鮮度を保ちます。
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