管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問71
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問71 （訂正依頼・報告はこちら）
かつお節の削り節を品質良く長期間保存するための包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 水蒸気が容易に透過する包装容器を使用する。
- 空気が容易に透過する包装容器を使用する。
- 密閉しない包装を行う。
- 包装容器に窒素を充填する。
- 包装容器に酸素を充填する。
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この過去問の解説 （3件）
01
かつお節の削り節を品質良く長期間保存するためには、窒素や二酸化炭素などの不活性ガスを充填させます。
かつお節の削り節は、酸素によって脂質・ビタミン類の酸化や好気性微生物が繁殖する恐れがあるため、酸素の通りにくい包装とします。
また、水分が侵入すると、水分活性が上昇し微生物の繁殖に繋がるため、水蒸気などが侵入しにくい包装とします。
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02
食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。
１.乾燥状態を保ちたいので、水蒸気が容易に透過する包装容器は適していません。
２.空気が透過してしまうと酸化を起こすので、適していません。
３.密閉して空気や水蒸気を遮断します。
４.正しい記載です。窒素充填により酸素が少なくなり保存に適します。
５.酸素は酸化を促進するため、できるだけ避けたいものです。
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03
かつお節の削り節を品質よく長期間保存するためには包装容器を窒素充填します。
１．水蒸気が透過しない包装容器を使用します。
２．空気が透過しない包装容器を使用します。
３．密閉した包装をします。
５．包装容器に窒素充填します。
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