管理栄養士の過去問
第29回
食べ物と健康 問73

正解は　２　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.完全に凝固する温度は卵白で80℃以上、卵黄で75～80℃と、卵白の方が高くなります。

２.正しい記載です。砂糖によってたんぱく質の熱変性が抑制されます。

３.卵白を泡立てるときは、少し泡立ててから砂糖を加えると泡立ちやすくなります。

４.茶碗蒸しのすだち防止に適しているのは85～90℃くらいの温度です。

５.マヨネーズは水中油滴型です。

正解：２

カスタードプディングでは砂糖を多くすると凝固が抑制されます。

１．完全に凝固する温度は卵白より卵黄の方が低いです。卵白は５６℃くらいから徐々に固まり始め白くなっていきます．完全に凝固するのは約８０℃です。卵黄が固まり始めるのは６４℃くらいからで、完全に凝固するのは約７０℃です。

３．卵白は砂糖を初めから入れると粘性が増すため泡立てにくくなるので、まず入れずに泡立てある程度立ってから砂糖を加えると安定します。

４．茶碗蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を８５〜９０℃に保ちます。

５．マヨネーズは水中油滴型（O/W型）のエマルションです。油中水滴型（W/O型）にはバターやマーガリンがあります。

正解は　２　です。

１：卵白が完全に凝固するのが80℃以上、卵黄は70℃以上です。

２：正答。凝固が抑制されることで、滑らかな口当たりとなります。

３：卵白を泡立てる際は、ある程度泡立ててから砂糖を数回に分けて投入することで安定性が増します。

４：茶碗蒸しのすだち防止には、85～90℃の低温を保ちます。

５：マヨネーズは、水中油滴型 （ O/W型 ） のエマルションです。